魏氏文化
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赤土扣肉的来历

2021-04-15    作者:魏连顺    来源:华夏魏氏

赤土扣肉的来历

      提起赤土的特产,首当其冲应是赤土扣肉。虽然现在赤土已经撤村,但是赤土扣肉却作为天津市市级非物质文化遗产被传承下来,为人们所熟知与喜爱。

  关于赤土扣肉的来历,说法很多,主要有下面两种:

  第一种说法是,相传最早制作赤土扣肉的是魏天成,他原本不是赤土人,当时八国联军侵华的时候,魏天成的父亲在天津城内烤鸭店干杂役,偷偷学会了外国的烹调技术,改良了民间制作扣肉的方法。后来,他就把制作扣肉的技术传授给了儿子魏天成。以后,魏天成举家迁到赤土,经过努力,把扣肉这道美食在赤土地区加以改进与发展。另外一个说法是土生土长的赤土人魏万一是赤土扣肉的创始人,最早可追溯到民国时期,那个时候他在天津城内一家叫民国饭店的地方做厨师,把中餐厨艺和西餐厨艺相融合,制作出来的扣肉味道醇厚,肥而不腻,十分爽口。赤土扣肉的手艺不断传承,再到了第二代、第三代的时候,传人就多了,包括魏正亮、魏宝成。到现在村里面已经传到第五代了。

  第二种说法是,赤土扣肉的前身始于清代的宫廷御膳万字扣肉,清朝灭亡后,宫廷御厨四散流落民间,此前一直秘不外传的宫廷佳肴也逐渐流传到民间。赤土扣肉最早的传人要追溯到100年前,当时的张友林师傅是名扬十里八乡的农村婚宴大厨,尤其是出自他手的扣肉,由最初的宫廷万字形改为六块见方形之后,备受人们喜爱。之后,其徒魏绍起延续传统做法的同时,在用料和制作上加以改进,将扣肉改形成最为今人所熟悉的一字横刀条肉。现在的赤土扣肉已经传到了第三代。第三代传人为了使传统风味得以保存,并继续发扬光大,保留了传统的制作技艺,但在选料、用料上,较之以前更加精益求精,并通过现代调料的衍生与改进,独创了十八道工序作为赤土扣肉的秘制程序,还大胆使用真空包装技术进行冷封贮藏,使赤土扣肉利于保存与携带。这样做出的扣肉,色泽鲜亮,入口溢香,肥而不腻,使人回味无穷。一位来自北京的食客吃后吟诗道:隔村一望千百里,不走半步却闻香。

  讲述人:魏和兰,88岁,原区小队成员

魏占凤,51岁,村干部

整理人:字    

赤土扣肉的来历 图1

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